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大酱的来源与制作
作者:admin    分类:酱文化    时间:2017-2-23 13:18:06    浏览:次
大酱的来源与制作
    在崇尚返璞归真的今天,大酱仍受人们的青睐。
    大酱的传统起源于满族人,制作方法和历史文化代代相传至今,经久不衰,尤其东北人对蘸酱菜,炖菜吃法那更是离不开大酱的身影。那久违的、原汁原味的酱香,更令人迷醉。
    别看大酱是东北人手工自治,它的制作和生产过程繁琐。看似简单的下酱,技术含量挺高。从选豆、炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿,每道工序都不能含糊,做酱的关键首先要选好黄豆与水质。做酱的黄豆,清水洗净,煮熟收汤,然后捣成豆泥。酱泥儿干湿要适度,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;过湿酱坯过软很难成形,坯芯易上热。酱坯大小一般以三斤黄豆为宜。每年的农历四月十八、二十八是下酱的日子。选择这个日子下酱,是因为气候、温度、光照都能确保大酱正常而快速地发酵。将大粒盐按1公斤豆料、0.5公斤盐的比例用清水充分融化,去掉沉淀杂物,注入缸中。 说起下酱来,农村老俗套还挺多的。制酱三分在种,七分在管,下酱后期管理很重要。
    大酱就是东北的灵魂调料,不管家常饭桌,还是宾客宴请,哪哪儿都少不了它。
    对待四季必需的大酱,东北人的吃法也是花样百出:
    1、生吃蘸酱更有名的是蘸酱菜,菜要新鲜水灵的时令菜,酱要新、味要醇。春天和初夏多是山野菜,蒲公英、小根蒜、刺嫩芽、蕨菜、柳蒿芽;盛夏的生菜、小白菜、黄瓜、水萝卜、辣椒、小葱;秋冬的酸菜心儿、大萝卜、白菜心儿、大葱,还有四季均出镜的大豆腐和干豆腐。很多人认为蘸酱菜特别乡土,但开春的山野菜其实并不便宜,尝鲜的刺嫩芽要几十块一斤,冬天一份蘸酱菜也要几十块。
    2、还可以打饭包,满语叫“乏克”,据说这是满族在战斗年代流传下来的美食,把二米饭(大米和小米)和鸡蛋酱、土豆泥、小葱、香菜和应季小炒菜拌好,用白菜生菜叶或苏子叶包上,双手捧着吃,这种饭菜合一的吃法,就是“打饭包”。
    3、酱炖菜
   一种炖菜是以酱为主要调味料,酱炖茄子、酱炖泥鳅,吃的就是酱味;另一种炖菜用酱来爆锅,鲶鱼炖茄子,猪肉炖粉条等,给菜肴上色,代替盐调味,借点酱香气。炖菜多是咸鲜口味的,即使不爆锅,厨师也习惯舀一勺大酱调个味。东北炖菜中,酱大骨算是名声远扬,根据骨头位置不同,分为酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。骨头经过长时间的炖煮至熟烂不柴不死,酱香浓厚
   这简单的一缸大酱里,发酵着悠远的东北历史和人文景观,现如今,自家下酱的越来越少,不过东北人吃酱的习惯是丢不掉的。
     大酱里,浸着广袤富饶的黑土大地,裹着粗犷豪迈的东北风流。
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